Просто про хлеб. Цельнозерновой хлеб на закваске из сыворотке

Здравствуй, читатель! На четвертые сутки после замеса закваски на основе молочной сыворотки (пахте) мне уже не терпелось опробовать ее в деле. Я очень люблю экспериментировать с цельносмолотой мукой и на этот раз решила выпечь именно такой хлебушек — с грубоватым, но очень душистым мякишем и специфическим терпким вкусом. Пожалуй, его единственным недостатком является то, что он довольно быстро черствеет, так что рекомендую готовить небольшую буханку весом не более 600-700 граммов (именная такая у вас и получится, если вы будете строго следовать рецепту, приведенному в статье).

В рецепте довольно много меда и масла, что делает такой хлеб превосходной основой для сладких бутербродов. Тем не менее, комбинация дрожжей и закваски делает тесто очень активным и проблем с его подъемом не возникает (по крайней мере, я с таковыми не столкнулась). Единственно, постарайтесь внимательно следить за состоянием корочки во время выпечки — стоит на 5 минут зазеваться, и она может серьезно подгореть (скажется приличное количество сахаров в тесте).

Цельнозерновой хлеб на закваске из пахты

0,5 чашки (125 миллилитров) закваски на основе молочной сыворотки

0,75 чашки (185 миллилитров) молока (2-2,5%)

25 граммов сливочного масла

30 граммов меда

1 чайная ложка соли

0,5 чайной ложки быстродействующих дрожжей

около 440 грамм цельнозерновой муки

За 8-10 часов до начала замеса теста (обычно с вечера) выньте из холодильника закваску и переложите ее в большую миску. Добавьте в емкость по 0,5 чашки муки грубого помола и пахты (80 граммов и 125 миллилитров соответственно), тщательно перемешайте и накройте пищевой пленкой. По истечении указанного выше периода времени вновь хорошенько вымесите обновленную закваску.
В маленькой сковородке растопите масло, слегка подогрейте мед и молоко. Данные ингредиенты должны быть лишь слегка теплыми — их температура не должна превышать 35-40 градусов Цельсия.
Подкормленную закваску поместите в полутора литровую кастрюльку. Добавьте теплое молоко, мед и распущенное масло и основательно перемешайте. Затем всыпьте в тесто соль, дрожжи и еще раз поработайте ложкой. В последнюю очередь постепенно введите в смесь 1,5 чашки цельносмолотой муки (около 220 граммов). Подпылите стол или любую другую ровную горизонтальную поверхность 0,5 чашкой муки (80 граммов), вывалите в нее полужидкое тесто и присыпьте ее еще 0,5 чашкой муки.
Вымешивайте тесто примерно 10 минут, параллельно подсыпая в него муку (вам потребуется в среднем от 20 до 60 граммов, в зависимости от консистенции муки). В конце замеса тесто должно быть слегка липким и упругим, как попка младенца :)).

Я замес также доверила хлебопечке — постепенно добавляла муку до достижения необходимой консистенции
Прогрейте духовку при температуре в 250 градусов в течение 2-3 минут. Данный несложный прием гарантирует, что за час тесто удвоиться в объеме. Если в вашем распоряжении есть хлебопечка, то расстойку, конечно, удобнее осуществлять в ней (я использовала для этого программный режим «йогурт»).
Смажьте стенки миски объемом не менее 1,5 литра одной чайной ложкой оливкового или любого другого хорошего растительного масла. Поместите тесто в миску и покрутите его в ней таким образом, чтобы масло покрыло все его стороны. Накройте емкость пленкой и поставьте ее в уже достаточно охладившуюся духовку.

Тесто до первой расстойки

Тесто после первой расстойки
Как только тесто поднимется примерно вдвое (у меня это произошло через час), вытащите его из духовки, поместите на присыпанную мукой ровную поверхность и сформируйте буханку нужной вам формы (я выпекала этот хлеб в хлебопечке, поэтому просто выложила его в чашу для финальной расстойки и выпечки).
После того, как тесто снова подойдет, увеличившись в два раз (то есть примерно через 40 минут), поместите его в нагретую до 220 градусов духовку. Выпекайте 15 минут с паром, и еще 30-35 минут (ПРИМЕРНО!) без пара при 200 градусах.
Чтобы сделать корочку еще более румяной и аппетитной, воспользуйтесь следующей простой хитростью. Когда прозвучит таймер, выньте хлебушек из духовки, позвольте ему остыть минуту — другую, выньте его из формы, выключите духовку, и вновь поместите его туда на 10 минут. После этого дайте вашему цельнозерновому хлебу на сыворотке окончательно остыть на решетке в течение одного — двух часов.

Крышка хлеба слегка осела — видимо, в режиме «Расстойка и выпечки», на котором я пекла, время расстойки было чрезмерным