Просто про хлеб. Немецкий зерновой хлеб в духовке

Здравствуй, уважаемый читатель! По моему мнению, одной из лучших книг по выпечке домашнего хлеба является сборник рецептов, составленный А. Китаевой под названием «Домашняя выпечка». Я всегда обращаюсь к этому красочному изданию, когда чувствую необходимость в дополнительном вдохновении. Именно там я впервые увидела рецепт немецкого зернового хлеба, и влюбилась в него с первого взгляда.

Уверена, что такой хлеб понравится приверженцам здорового образа жизни, ведь в нем содержится просто колоссальное количество семечек и разных зерен. Да и вкус у него просто бесподобный ). Но из-за обилия добавок тесто получается плотное, жидкое и очень липкое — для его разрыхления необходимо использовать домашнюю закваску на ржаной муке. В целом же хлебушек идеально сочетается как с супами, так и со вторыми блюдами. Также его можно использовать как основу для несладких бутербродов либо просто подавать к чаю как самостоятельное блюдо.

Немецкий зерновой хлеб

Мочка № 1

25 граммов семолины марки Т

25 граммов гречневого продела (либо ячневой крупки)

50 граммов кипятка

Мочка 2

25-30 граммов геркулеса

20 граммов льняных

25-30 граммов кунжута

25-30 граммов подсолнечных семян

25-30 граммов семян тыквы

150 граммов воды обычной температуры

Опара

100 граммов пшеничной цельносмолотой муки

100 граммов воды

1,5 грамма сухих инстантных дрожжей (0,5 чайные ложки)

Тесто

опара полностью

мочка 1

мочка 2

200 граммов обновленной закваски на ржаной муке

200 граммов пшеничной цельнозерновой муки

50 граммов ржаной цельнозерновой муки

30 граммов меда

10 граммов льняной муки (либо молотых в кофемолке льняных семян)

10 граммов соли

10-20 граммов воды

30 граммов смеси семян льна, кунжута, тыквенных и подсолнечных семечек для посыпания хлеба

Семена (кроме льняных) немного обжарьте на сухой сковородке.
Для приготовления мочек смешайте указанные в рецепте количества ингредиентов, закройте емкости крышками и оставьте на 3-4 часа разбухать при комнатной температуре. Чтобы приготовить опару, соедините в кастрюльке муку, тепловатую воду и дрожжи, прикройте ее полотенцем и поставьте в место с температурой +27...30 градусов на те же 3-4 часа.
В просторную посуду выложите все ингредиенты для теста и вымесите густое, липковатое, но пластичное тесто. Количество воды регулируйте по поведению теста — по своему опыту могу сказать, что и 10 граммов вполне должно хватить. Сначала работайте с помощью деревянной лопаточки, а потом продолжайте процесс вручную в течение, по крайней мере, 10-15 минут.

Опара

Освеженная закваска
Подкатайте тесто мокрыми руками либо лопаткой в нечто напоминающее колобок и затяните посуду пищевой пленкой. Время первой расстойки — 1 -1,5 часа до увеличения в размере примерно в 1,5 раза.

Тесто до расстойки

Тесто после расстойки
Выложите тесто в форму для выпечки и хорошенько его утрамбуйте, чтобы в нем не осталось пустот. Посыпьте верх заготовки смесью семян и вдавите их в тесто с помощью пальцев. Время финального подъема также составляет 1 — 1,5 часа.
Непосредственно перед помещением теста в прогретую до 220 градусов духовку обязательно смажьте его верх водичкой. Выпекайте с паром при вышеуказанной температуре в течение 10 минут, а потом при 200 градусах без пара еще 40-45 минут.
Вытащив готовый немецкий зерновой хлеб из духового шкафа, вновь смочите его крышку теплой водичкой. А после того, как он остынет на решетке, запеленайте его в хлопковое полотенце и оставьте дозревать в течение 8 — 10 часов.