Здравствуйте, уважаемые читатели и посетители блога! Я давно хотела попробовать свои силы в выпечке классического итальянского хлеба чиабатты. Останавливало меня только одно — я никак не могла найти в городе сильную муку, содержание белка в которой превышало бы жалкие 10,3%. Но вот наконец-то мне попалась на глаза мука сорта Экстра Макфа, в которой содержится АЖ 11 граммов клейковины на 100 граммов массы.
Характерными особенностями классической чиабатты являются крупнопористый, но очень упругий мякиш и супер хрустящая корочка. Это достигается благодаря высокой влажности теста и особой технологии замеса. Также в идеале для этого вида хлеба нужна мука с 12-14% белка, но если вы не нашли таковой, то просто возьмите меньшее количество воды.
Классическая чиабатта в духовке
На одну среднюю чиабатту вам потребуется:
250 граммов муки с высоким содержанием клейковины
200 граммов воды (185 граммов воды, если вы используете обычную муку)
6 граммов соли
0,5 граммов дрожжей (пятая — шестая часть чайной ложечки)
- Для приготовления теста сложите все продукты в широкую миску и мешайте лопаткой до достижения однородной консистенции. У вас получится очень тягучее и липкое тесто, которое будет приставать буквально ко всему.
- Накройте посуду пищевой пленкой либо полотенцем и оставьте его бродить при температурном режиме от 20 до 24 градусов в течение 10-18 часов.
- Обсыпьте стол тонким, но ровным слоем муки и поставьте неподалеку неглубокую тарелку с мукой (чтобы периодически опускать в нее руки в процессе работы). Перед тем, как брать тесто, не забудьте также хорошенько обвалять в муке деревянную лопатку и другие инструменты.
- Осторожно действуя скребком и пальцам, переложите тесто из миски на стол. Немного присыпьте верх мукой. Обмакните ладошки в муку, поднимете одну сторону теста и загните ее на центр лепешки. Затем проделайте то же самое с противоположным краем заготовки и двумя другими краями. В результате пласт должен приобрести прямоугольную форму. При необходимости подсыпайте муку, стараясь при этом использовать ее в минимальном количестве (иначе в готовом изделии образуются вкрапления несмоченной муки).
- Проведите сложение по описанной выше схеме еще пару раз. После этого внешняя оболочка теста пропитается мукой, а внутри оно будет оставаться очень влажным. Этим-то и обусловлена восхитительная дырчатость мякоти чиабатты и невероятно хрусткая корочка.
- Для перемещения заготовки на бумагу для выпечки аккуратно возьмите ее в ладони и одним ловким движением перенесите на новое место. Не забудьте предварительно смазать бумагу растительным маслом либо присыпать манной крупой. Положите сверху теста льняное полотенце (либо пищевую пленку) и поставьте в тепло для финальной расстойки на час — полтора. По истечении этого срока осторожно проткните наиболее крупные пузыри остро заточенной спичкой.
- Выпекайте на камне при 230 градусах в течение 10-15 минут под паром и еще 20-25 минут без пара при 200 градусах. Когда корочка приобретет приятно золотистый оттенок, готовую чиабатту можно вытаскивать из духового шкафа.
Не могу сказать, что мой первый опыт выпечки классического итальянского хлеба оказался на 100% успешным, но в целом результатом своих стараний я довольна. Пожалуй, можно было бы даже добавить побольше воды для более дырчатого мякиши. Со временем я планирую подобрать идеальную пропорцию и, конечно, поделюсь своими находками на страницах этого блога.
*Адреса электронной почты не разглашаются
никаким другим лицам. Используются только для предоставления Вам информации об обновлениях