Здравствуй, уважаемый читатель! В интернете и в литературе по хлебопечению можно встретить мнение, что выведение домашней закваски — легкое дело, не требующее особых знаний и навыков. Вместе с тем, начинающий хлебопек может столкнуться с некоторыми трудностями, которые просто невозможно предвидеть заранее. Так было когда-то и со мной. Давайте разберемся во всех тонкостях приготовления простейшей ржаной закваски для хлеба без магазинных дрожжей.
Успех в этом деле просто гарантирован, если вы учтете все указанные ниже советы и рекомендации:
- Мука должна быть очень хорошего качества. Лучший вариант, конечно, — это ржаная цельнозерновая мука. Если же такую раздобыть не удалось, то вполне сгодится и простая обойная ржаная мука (на такой обычно пишут: для приготовления кваса и ржаного хлеба).
- Посуду и ложку, которой вы будете мешать закваску, необходимо простерилизовать кипятком. Очень важно, чтобы на первом этапе брожения в мучную смесь не попали нежелательные бактерии.
- Идеальный режим для размножения диких дрожжей и молочно-кислых бактерий — +27 градусов плюс-минус пару градусов. Частая ошибка новичков — стараться придвинуть баночку поближе к батареи или поставить ее в шкаф над плитой. В этом случае в закваске гнилостные бактерии подавляют хорошие и все наши труды идут насмарку. Просто держите емкость на столе, и уже через 4-5 дней в вашем распоряжении будет прекрасная молодая закваска.
- Каждые 12 часов (лучше вечером) обязательно помешивайте пахучую массу чистой деревянной лопаткой. Этот прием призван насытить содержимое баночки кислородом, благодаря чему дикие дрожжи начинают размножаться более интенсивно.
Итак, сам рецепт.
Ржаная закваска для хлеба без магазинных дрожжей
1 килограмм ржаной муки
стеклянная банка объемом не менее 1,5 литра (лучше 2 литра)
День № 1. Утром влейте в баночку 50 граммов муки, добавьте 50 граммов фильтрованной, но не кипяченой воды и хорошенько смешайте ингредиенты. Наденьте на горло емкости полиэтиленовый пакетик и сделайте в нем с помощью вилки несколько дырочек. Перед сном обязательно помешайте буро-коричневую массу деревянной палочкой или ложечкой. 
День № 2. На второй день вы обнаружите, что в муке появились отдельные пузырьки и она слегка увеличилась в размере. Значит, все идет как надо. Доложите в баночку то же количество муки и воды, что и накануне. Перемешайте, нацепите на емкость резинку (для фиксации уровня закваски) и закройте верх дырявым пакетиком. Также не забываем о вечернем помешивании!
День № 3. Скорее всего, к этому моменту от закваски начнет попахивать, и отнюдь не розами. Не волнуйтесь, это абсолютно нормально. Штука вся в том, что на данном этапе в закваске преобладают гнилостные бактерии. Но уже через какие-то 6-10 часов нужные нам молочно-кислые бактерии возьмут верх и масса приобретет приятный аромат с фруктово-цветочными нотками. Добавьте 50 граммов воды и 50 граммов ржаной муки, помешайте минуту — две, прикройте банку полиэтиленом и поднимите резинку на более высокий уровень. 
День № 4. Возможно, к этому моменту противный запах еще останется, это в целом не является чем-то необычным или нежелательным. Но вот объем закваски должен увеличиться, по крайней мере, на 30%. Порядок действий такой же, как и утром третьего дня.
День № 5, 6 и т.д. Повторяйте добавление муки в вышеозначенных количествах с пятого по десятый день до тех пор, пока не отметите увеличение объема закваски в 1,5-2 раза. Если к концу десятого дня вы не получили такой результат, значит, что-то пошло не так и придется все начинать заново. Плохим признаком является также и образование на поверхности жидковатой массы плесени или темно-коричневого налета. В этом случае попробуйте пройти весь процесс снова, но уже с мукой другой, более надежной, марки.
Хранят домашнюю ржаную закваску для хлеба в холодильнике (в самом теплом его месте, обычно на нижней дверце). Чтобы дрожжи и МКБ не погибли, ее необходимо подкармливать (освежать) не реже одного раза в неделю. Удобнее всего, если освежение будет приурочено к очередной выпечке заквасочного хлеба. В целом, его можно провести по инструкции, описанной в этой статье.
Но большинство хлебопеков предпочитают делать освежение в 2-3 этапа с временным промежутком между ними в 6-8 часов. К примеру, для рецепта вам необходимо 240 граммов закваски, а у вас имеется всего лишь 100 граммов. Таким образом, вам нужно получить 340 граммов закваски (240 для рецепта + 100 граммов для будущего использования). То есть вам необходимо подкормить закваску дважды, каждый раз добавляя в нее по 60 граммов воды и 60 граммов муки. Если планируете заниматься хлебопечением с утра, то первый подкорм сделайте в 3-4 часа дня, а следующий — перед отходом ко сну, часов в 10-11.
*Адреса электронной почты не разглашаются
никаким другим лицам. Используются только для предоставления Вам информации об обновлениях