Здравствуй, уважаемый читатель! До недавнего времени я обходила стороной рецепты, в которых в качестве разрыхлителя теста использовалась домашняя закваска. Однажды я уже пыталась приготовить закваску в домашних условиях, но, к сожалению, меня постигла неудача. Хлеб получался плоским, как лепешка, так что я решила пока что оставить свои попытки в этом направлении. Но вот мне довелось попробовать заквасочного хлебушка, и я абсолютно влюбилась в его яркий, богатый вкус и аромат!
На этот раз я была полна решимости приручить дикие дрожжи и начала активно читать различные пошаговые руководства. В конце концов, на одном из зарубежных форумов, посвященных домашнему хлебопечению, я обнаружила достаточно простую и подробную инструкцию по выведению закваски для хлеба без применения магазинных дрожжей, которой и хотела бы поделиться с вами.
Закваска для хлеба в домашних условиях
Смешайте муку и воду в миске. В результате у вас должна получиться пастообразная масса, по консистенции напоминающая густую овсяную кашку. После того, как вы убедитесь в отсутствии комочков, поместите ее в полулитровый или более просторный прозрачный контейнер, накройте его сверху пищевой пленкой и поставьте в умеренно теплое место (но не у батареи центрального отопления!).
Как видите, после добавления муки и воды консистенция закваски стала более жидкой
Абсолютно нормально, если со вчерашнего дня с вашей закваской не произошло никаких видимых изменений. Теперь ваша задача состоит в том, чтобы добавить очередную порцию воды и муки, но в этот раз уже пшеничной цельносмолотой (стандартная мука высшего сорта для наших целей не годится). После того, как вы добьетесь однородности смеси, вновь поместите ее светопроницаемый контейнер, пометьте уровень закваски с помощью скотча либо с помощью резинки (как у меня на фото) и вновь накройте емкость кусочком пленки.
Ура! Моя закваска ожила!
На третий или четвертый день после замеса ваша еще совсем юная закваска начнет издавать весьма неприятный гнилостный запах. Не пугайтесь, это абсолютно нормально и он очень скоро исчезнет. К этому моменту вы также можете заметить, что закваска начинает потихоньку оживать — она увеличится в объеме, наполнится крохотными пузырьками воздуха. Хотя, нужно сказать, рост может быть весьма незначительным, от 30 до 50%.
Итак, удалите половину липкой массы из контейнера (примерно 75-80 граммов) и добавьте сегодняшнюю порцию воды и муки. Тщательно смешав ингредиенты, верните на прежнее место скотч (резинку) и полиэтиленовую пленку и оставьте емкость при комнатной температуре на очередные 24 часа. Критически важно, чтобы на этом этапе закваска НЕ находилась в слишком теплом месте, иначе в ней начнут размножаться бактерии, а не дрожжи.
На четвертый день моя закваска подросла вдвое всего за 6 часов, но я решила выждать сутки. В итоге к пятому дню она даже немного просела.
До того, как вы проделайте ту же процедуру, что и днем ранее, обязательно дождитесь, пока закваска не подрастет, по крайней мере, в два раза. На это может уйти и 12, и 40 часов. Но если она все же не смогла удвоиться за двое суток (48 часов), вы должны немного помочь процессу, добавив в контейнер 3-4 чайные ложки ржаной обойной муки и столько же теплой воды. И только когда будет наблюдаться двукратный рост, удалите половину содержимого контейнера и вмешайте указанные выше количества муки и воды.
Вот как выглядела закваска перед ее отправкой в холодильник на пятый день
Как только ваша закваска вновь увеличиться, как минимум, вдвое (в этот раз это произойдет ощутимо быстрее, обычно за 4-6 часов), можно будет приступать к финальному замесу. Соедините в миске указанное выше количество муки, воды и ¼ чашки закваски. Хорошенько перемешайте. Как только закваска запузырится и слегка подрастет (на это обычно требуется порядка 6 часов), уберите ее на ночь (то есть на 6-8 часов) в холодильник и уже с утра с ее помощью можно будет испечь вкуснейший заквасочный хлеб.
Чтобы поддерживать закваску в жизнеспособном состоянии, ее необходимо раз в неделю подкармливать. При этом подкормки желательно привязывать ко времени, когда вы намерены делать хлеб с ее помощью.
Для примера предположим, что вы планируете печь заквасочный хлеб в субботу:
- Тогда в четверг утром вам необходимо достать контейнер с закваской из холодильника, взвесить его, вычесть вес контейнера и получить чистый вес закваски.
- Посмотрите, сколько граммов закваски вам необходимо по рецепту и прибавьте к этому числу 50-100 граммов (в зависимости от того, какого размера хлеб вы обычно печете — если небольшие буханки, то берите по минимуму, если готовите сразу крупные краюхи, то берите 100-120 граммов).
- Теперь вам следует из пункта 2 вычесть пункт 1 и получившуюся разность разделить на два. Таким образом, вы получите то количество воды и цельносмолотой муки, которыми следует подкормить закваску. Если у вас получится, что воды и муки будет значительно больше, чем закваски (то есть пропорция будет 1:1,5:1,5 или даже 1:2:2), то перед тем как убирать закваску в холодильник, вам следует дождаться, чтобы она, по крайней мере, удвоилась. Если же соблюдается оптимальное соотношение (1:1:1), то вам достаточно всего лишь дождаться, пока закваска вновь начнет подавать признаки жизни — станет рыхлой, появятся пузыри и т.п. И только потом вновь убрать ее в холодильник.
- В субботу сразу после пробуждения опять вытащите подкормленную закваску из холодильника и позвольте ей 2-3 часа постоять в тепле (при комнатной температуре). Вы как раз успеете позавтракать, умыться и прочитать утреннюю газету, и можно будет приступать к замесу теста ;).
Надеюсь, мое объяснение было достаточно понятным. А вы любите заквасочный хлеб и как часто его печете? Похоже, я теперь буду каждую неделю пробовать новый рецепт и рассказывать вам, уважаемые читатели, о своих успехах и промахах на этом поприще.
*Адреса электронной почты не разглашаются
никаким другим лицам. Используются только для предоставления Вам информации об обновлениях