Здравствуй, уважаемый читатель! С тех пор как я вывела свою первую удачную ржаную закваску, я не прекращаю исследовать ее возможности в отношении подъема и разрыхления теста. До недавнего времени я как-то опасалась доверять ей в этом деле на все 100% и каждый раз прибегала к помощи магазинных быстродействующих дрожжей. Но на прошлой недели я наконец-то испекла очень классный пшеничный заквасочный хлеб, в котором вообще нет «культурных» дрожжей.
Сразу предупреждаю, что на его приготовление у вас уйдет весьма прилично времени: весь процесс, начиная от освежения закваски и заканчивая выниманием готового хлебушка из духовки, занимает примерно 32-33 часа. Но результат того стоит!
Пшеничный мультизерновой хлеб на закваске с семенами
Густая закваска:
75 граммов ржаной закваски
40 граммов ржаной обойной муки (для освежения закваски)
85 граммов пшеничной муки первого или высшего сорта
40 граммов слегка теплой воды
Мочка:
56 граммов хлопьев из 5 зерен
47 граммов тыквенных семян (по желанию)
41 грамм семян подсолнечника (по желанию, я не добавляла)
4 грамма соли
115 граммов воды (примерно)
Тесто:
550 граммов пшеничной муки первого или высшего сорта
4 грамма соли
закваска
мочка
240 граммов воды
День. 1. В 18-19 часов вечера достаньте ржаную закваску из холодильника и переложите 20 граммов полужидкой массы в литровую баночку. Добавьте к ней 20 граммов ржаной обойной муки и 20 граммов воды. Перед сном помешайте закваску и доложите в нее еще по 20 граммов муки и воды.
День 2. С утра, часов в 7-8, смешайте 75 граммов освеженной закваски, 85 граммов пшеничной муки и 40 граммов воды в просторной миске. Закройте емкость пищевой пленкой с дырочками и подождите, пока ваша густая закваска не увеличится хотя бы в два раза (у меня на это ушло 3 часа) при комнатной температуре.
В небольшой кастрюльке смешайте хлопья, семена (если используете), соль и добавьте столько воды, чтобы она только-только покрывала смесь. Накройте посуду пакетиком с дырочками.
Уберите закваску на 6 часов в холодильник на нижнюю полку, а мочку оставьте стоять на столе.
В 16-17 часов выньте закваску из холодильника и позвольте ей согреться до комнатной температуры в течение часа. Соедините муку и соль в широкой миске, добавьте мочку и хорошенько вымешайте. В последнюю очередь добавьте густую закваску.
До расстойки
Постепенно доливая воду (ее окончательное количество зависит от силы вашей муки), сформируйте тесто в крепкий, слегка липкий шар.
Оставьте тесто отдохнуть в течение 30-40 минут. Затем месите тесто еще в течение 13-16 минут (можно доверить эту часть работы хлебопечке).
Поместите заготовку в миску, смазанную растительный маслом, еще на 3-4 часа.
Перед отходом ко сну (в 11-12 часов) придайте тесту желаемую форму или разделите его на несколько частей для приготовления нескольких буханок. Старайтесь при этом действовать с максимальной аккуратностью, чтобы как можно меньше выпускать из теста воздух. Поместите тесто в промасленную форму для выпечки хлеба.
Также слегка смажьте верх буханки оливковым (или любым другим растительным) маслом, закройте форму пленкой и уберите ее на ночь в холодильник.
День 3. Достаньте форму из холодильника и позвольте тесту постоять при комнатной температуре еще 3-4 часа.
Несмотря на то, что я не добавляла в тесто пекарских дрожжей, оно отлично поднялось
Прогрейте духовку до 260 градусов с камнем для выпечки и сковородкой для пара внутри. Поставьте форму с тестом в духовку и немедленно налейте ¾ чашки горячей воды в сковородку для пара. Быстро закройте духовку и понизьте температуру до 230 градусов. Пеките при таком температурном режиме 10-15 минут, затем уберите сковородку с водой, и еще немного уменьшите температуру (до 200 градусов). Подождите еще 30-40 минут до того, как вытаскивать хлебушек из духового шкафа.
Если в вашем распоряжении нет пекарского камня, попробуйте приготовить этот хлеб в обычной утятнице или чугунке. Принцип тот же — первые 10-15 минут поддерживайте в духовке максимально возможную температуру (в этом случае также не нужно использовать сковородку для пара, ведь мы хлеб находится под крышкой), а затем снизьте ее до 200 градусов. Общее время готовки таким образом составит 40-55 минут.
После этого поместите хлеб на решетку и дайте ему остыть в течение 45 минут. Уверена, вы будете приятно поражены богатством вкуса и яркостью аромата заквасочного хлеба, так что все ваши труды покажутся вам сущим пустяком (я надеюсь).
*Адреса электронной почты не разглашаются
никаким другим лицам. Используются только для предоставления Вам информации об обновлениях