Пшеничный хлеб        10 января 2017        1633         0

Пшеничный мультизерновой хлеб на закваске с семенами

пшеничный мультизерновой хлеб на закваскеЗдравствуй, уважаемый читатель! С тех пор как я вывела свою первую удачную ржаную закваску, я не прекращаю исследовать ее возможности в отношении подъема и разрыхления теста. До недавнего времени я как-то опасалась доверять ей в этом деле на все 100% и каждый раз прибегала к помощи магазинных быстродействующих дрожжей. Но на прошлой недели я наконец-то испекла очень классный пшеничный заквасочный хлеб, в котором вообще нет «культурных» дрожжей.

Сразу предупреждаю, что на его приготовление у вас уйдет весьма прилично времени: весь процесс, начиная от освежения закваски и заканчивая выниманием готового хлебушка из духовки, занимает примерно 32-33 часа. Но результат того стоит!

Пшеничный мультизерновой хлеб на закваске с семенами

пшеничный мультизерновой хлеб на закваскеГустая закваска:

75 граммов ржаной закваски

40 граммов ржаной обойной муки (для освежения закваски)

85 граммов пшеничной муки первого или высшего сорта

40 граммов слегка теплой воды

Мочка:

56 граммов хлопьев из 5 зерен

47 граммов тыквенных семян (по желанию)

41 грамм семян подсолнечника (по желанию, я не добавляла)

4 грамма соли

115 граммов воды (примерно)

Тесто:

550 граммов пшеничной муки первого или высшего сорта

4 грамма соли

закваска

мочка

240 граммов воды

День. 1. В 18-19 часов вечера достаньте ржаную закваску из холодильника и переложите 20 граммов полужидкой массы в литровую баночку. Добавьте к ней 20 граммов ржаной обойной муки и 20 граммов воды. Перед сном помешайте закваску и доложите в нее еще по 20 граммов муки и воды.

День 2. С утра, часов в 7-8, смешайте 75 граммов освеженной закваски, 85 граммов пшеничной муки и 40 граммов воды в просторной миске. Закройте емкость пищевой пленкой с дырочками и подождите, пока ваша густая закваска не увеличится хотя бы в два раза (у меня на это ушло 3 часа) при комнатной температуре.

пшеничный мультизерновой хлеб на закваске

В небольшой кастрюльке смешайте хлопья, семена (если используете), соль и добавьте столько воды, чтобы она только-только покрывала смесь. Накройте посуду пакетиком с дырочками.пшеничный мультизерновой хлеб на закваске

Уберите закваску на 6 часов в холодильник на нижнюю полку, а мочку оставьте стоять на столе.

В 16-17 часов выньте закваску из холодильника и позвольте ей согреться до комнатной температуры в течение часа. Соедините муку и соль в широкой миске, добавьте мочку и хорошенько вымешайте. В последнюю очередь добавьте густую закваску.

пшеничный мультизерновой хлеб на закваске

До расстойки

Постепенно доливая воду (ее окончательное количество зависит от силы вашей муки), сформируйте тесто в крепкий, слегка липкий шар.

Оставьте тесто отдохнуть в течение 30-40 минут. Затем месите тесто еще в течение 13-16 минут (можно доверить эту часть работы хлебопечке).

Поместите заготовку в миску, смазанную растительный маслом, еще на 3-4 часа.После расстойки

Перед отходом ко сну (в 11-12 часов) придайте тесту желаемую форму или разделите его на несколько частей для приготовления нескольких буханок. Старайтесь при этом действовать с максимальной аккуратностью, чтобы как можно меньше выпускать из теста воздух. Поместите тесто в промасленную форму для выпечки хлеба.

пшеничный мультизерновой хлеб на закваске

Также слегка смажьте верх буханки оливковым (или любым другим растительным) маслом, закройте форму пленкой и уберите ее на ночь в холодильник.

День 3. Достаньте форму из холодильника и позвольте тесту постоять при комнатной температуре еще 3-4 часа.

пшеничный мультизерновой хлеб на закваске

Несмотря на то, что я не добавляла в тесто пекарских дрожжей, оно отлично поднялось

Прогрейте духовку до 260 градусов с камнем для выпечки и сковородкой для пара внутри. Поставьте форму с тестом в духовку и немедленно налейте ¾ чашки горячей воды в сковородку для пара. Быстро закройте духовку и понизьте температуру до 230 градусов. Пеките при таком температурном режиме 10-15 минут, затем уберите сковородку с водой, и еще немного уменьшите температуру (до 200 градусов). Подождите еще 30-40 минут до того, как вытаскивать хлебушек из духового шкафа.

Если в вашем распоряжении нет пекарского камня, попробуйте приготовить этот хлеб в обычной утятнице или чугунке. Принцип тот же — первые 10-15 минут поддерживайте в духовке максимально возможную температуру (в этом случае также не нужно использовать сковородку для пара, ведь мы хлеб находится под крышкой), а затем снизьте ее до 200 градусов. Общее время готовки таким образом составит 40-55 минут.

После этого поместите хлеб на решетку и дайте ему остыть в течение 45 минут. Уверена, вы будете приятно поражены богатством вкуса и яркостью аромата заквасочного хлеба, так что все ваши труды покажутся вам сущим пустяком (я надеюсь).пшеничный мультизерновой хлеб на закваскепшеничный мультизерновой хлеб на закваске

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Поиск
Подпишитесь на обновления