Черный ржаной хлеб        31 января 2017        829         0

Московский ржаной хлеб в духовке

ржаной хлеб в духовкеПриветствую всех читателей моего блога и поклонников домашней выпечки! Плотный, но супер ароматный черный мякиш, грубая корочка и заметная кислинка — все это характеристики 100%-но ржаного хлеба. Такому хлебушку требуется 8-10 часов, чтобы «созреть». Именно столько продолжаются ферментативные процессы после извлечения буханки из духовке. И только по прошествии этого срока полностью раскрывается вкусовой букет этого хлеба.

Обязательным условием приготовления полностью ржаного хлеба является использование домашней закваски из ржаной обойной муки. Дело в том, что сами по себе дрожжи не могут справиться с подъемом тяжелого и липкого теста, а в сочетании со стартером эта задача становится им по силу. В оригинальном рецепте также присутствует тмин (1 грамм), но поскольку я не любительница этой специи, я ее просто-напросто не добавляла.

Московский ржаной хлеб в духовке

Заварка:

65 граммов ржаной обойной муки

35 граммов ферментированного ржаного солода

250 граммов горячей воды температурой 95-98 градусов

Опара:

заварка полностью

160 граммов ржаной домашней закваски 100%-ной влажности

160 граммов ржаной обойной муки

0,2 грамма инстантных или 1 грамм свежих дрожжей

Тесто:

опара полностью

160 граммов ржаной обойной муки

45 граммов воды

8 граммов соли

3 грамма сахара

  1. Чтобы приготовить заварку, смешайте в полулитровой кастрюльке или миске муку и солод (если используйте тмин, то положите и его). Залейте получившуюся массу почти кипящей водой и смешайте все до исчезновения отдельных комочков. Закройте емкость крышкой, бережно заверните ее в полотенце и оставьте остывать на 2-3 часа до комнатной температуры. заварка для ржаного хлеба в духовкезаварка для ржаного хлеба в духовке
  2. Итак, давайте готовить опару для нашего теста. Сперва добавьте дрожжи в муку. Соедините в просторной посуде всю заварку, ржаную закваску и муку с дрожжами. Мешайте 5-8 минут, пока не добьетесь однородной консистенции. Затем накройте посуду крышкой, фольгой или пищевой пленкой и переставьте ее в самый теплый закуток в кухне на 3-4 часа. Кстати, для этой цели можно использовать и хлебопечку на режиме «Йогурт». Только в этом случае желательно сократить время брожения до 2-2,5 часов, ведь тогда температура будет выше оптимальных +32...35 градусов.опара для ржаного хлеба в духовкеопара для ржаного хлеба в духовке
  3. Последний этап — получение самого теста. Растворите в тепловатой воде сахар и соль. В посуду с опарой всыпьте оставшуюся муку и влейте смесь воды с солью и сахаром. Мешать тесто лучше все же в хлебопечке — из-за обилия отрубей оно будет постоянно приклеиваться к рукам и у вас будет соблазн подсыпать в него еще муки. В итоге у вас должно получиться липкое, тяжелое тесто, которое почти не тянется из-за слаборазвитой клейковины. Предварительно намочив руки, переложите его в миску или оставьте в чаше хлебопечки для расстойки на 1-1,5 часа при комнатной температуре и на меньший срок при более высокой температуре.тесто для ржаного хлеба в духовкетесто для ржаного хлеба в духовке
    тесто для ржаного хлеба в духовке

    Тесто ржаного хлеба после первой расстойки

  4. Возьмите тесто влажными руками и переместите его в форму для выпечки или на бумагу для выпечки. Смоченной в воде деревянной лопаткой подравняйте крышку и края хлеба и слегка помните его внутренней стороной ладони (тоже мокрой), чтобы убедиться, что внутри нет пустот. Финальная расстойка — от 40 до 60 минут при температуре 30 градусов (возле кухонной батареи, например). После того, как тесто вырастет примерно на 2-3 сантиметра, нужно смазать его видимые части теплой водичкой с помощью пекарской кисти. тесто для ржаного хлеба в духовке
    тесто для ржаного хлеб в духовке

    Тесто для ржаного хлеба после второй расстойки

  5. Выпекайте ржаной хлеб в прогретой до 230 градусов духовке в течение первых 10-15 минут, а затем каждые 5 минут снижайте температуру на 10 градусов до достижения 190 градусов. Общее время выпечки — 45-50 минут.
  6. Выньте готовый хлеб из духовки, позвольте ему несколько минуток остыть в форме, а потом вытряхните его на решетку и смажьте верх водой. Как только буханка окончательно остынет, заверните ее в льняное полотенце на 8-10 часов для созревания. ржаной хлеб в духовке

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Поиск
Подпишитесь на обновления