Стопроцентно ржаной хлеб редко встретишь в магазине, ведь спрос на него не велик. Только настоящий гурман способен под достоинству оценить глубокий насыщенный вкус этого хлеба. Кроме того, в промышленных условиях его испечь не так-то просто, ведь для этого требуется сильная ржаная закваска и немного опыта в управлении тестом.
Ржаной хлеб был важной частью рациона наших предков. Его плотный, грубый мякиш отлично насыщает и заряжает энергией на долгие часы. Поэтому-то крестьяне могли подолгу работать в поле, не ощущая признаков голода или усталости. В наши дни ржаная выпечка уже не столь популярна, что, однако, нисколько не умаляет ее полезности.
Крестьянский ржаной хлеб
38 граммов ржаной цельнозерновой муки
17 граммов ферментированного красного солода
1 чайная ложка молотого кориандра
82 грамма кипятка
Тесто
заварка полностью
110 граммов обновленной ржаной закваски 100%-ной влажности
165 граммов ржаной цельносмолотой муки
66 граммов воды
8 граммов меда
9 граммов соли
- Для приготовления заварки смешайте в мисочке кориандр, солод и муку. Далее залейте получившуюся смесь кипятком и тщательно размешайте. Прикройте емкость крышкой, укутайте в несколько полотенец и остудите до комнатной температуры.
- Сложите все ингредиенты для теста в широкую кастрюльку и месите в течение 8-10 минут (можно с программы вашей хлебопечки). В итоге у вас должно получиться шероховатое, тяжелое тесто, которое сильно пристает к рукам (при работе с ним периодически смачивайте пальцы и ладони прохладной водичкой).
- Сделайте из заготовки колобок, положите его в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Расстойка в течение 1,5-2,5 часов при обычной комнатной температуре.
- Выложите слегка поднявшееся тесто в форму либо на бумагу для выпечки и с помощью мокрых рук придайте ему желаемую форму (у меня это классическая краюха).
- В зависимости от качества закваски, финальная расстойка отнимет у вас от 1 до 3 часов. В конце этого срока тесто должно подрасти всего на 2-3 сантиметра. Перед выпечкой смажьте верх хлеба водичкой.
- Выпекайте крестьянский ржаной хлеб в духовке при 220 градусах с паром 10-15 минут и еще 10-20 минут без пара.
- Охладите готовый хлеб на решетке, затем заверните его в полотенце и дайте полежать еще 6-8 часов.
Хлеб, испеченный по данному рецепту, идеально подходит к густым наваристым супам, кашам и овощным салатам.