Здравствуйте, уважаемые хлебопеки! Сегодня почти каждая хлебопечка снабжена программой по выпечке бородинского хлеба. Но, надо сказать, такой хлеб явно проигрывает тому, что сейчас можно купить в большинстве булочных. Причиной тому является то, что при его приготовлении используются обычные дрожжи, которые не способны придать тесту тот характерный вкус с приятной кислинкой, за который мы и любим ржаной хлебушек.
Бородинский хлеб по рецепту, которым я хочу поделиться в этом посте, получается почти таким же восхитительным, как и в старые добрые советские времена. Его отличает темный мякиш и невероятно богатый вкусовой букет. Имейте лишь ввиду, что как и любой другой чисто ржаной хлеб, перед употреблением он должен «вылежаться» хотя бы в течение 7-8 часов.
Бородинский хлеб в духовке
Заварка
50 граммов ржаной обойной муки
18 граммов ферментированного ржаного солода
0,5-1 чайная ложка молотого кориандра
175 граммов воды
Тесто
105 граммов обновленной накануне закваски на ржаной муке (100%-ной влажности)
заварка полностью
175 граммов ржаной обойной муки
50 граммов пшеничной муки первого либо второго сорта
35 граммов теплой воды
20 граммов сахара
4 граммов соли
- Для приготовления заварки сложите в небольшую мисочку кориандр, муку и солод. Залейте ингредиенты водой, доведенной до температуры 95-98 градусов (то есть почти кипятком), и хорошенько размешайте. Поместите на емкость крышку, укутайте ее в несколько слоев кухонного полотенца и оставьте остывать в течение двух — трех часов. Срок хранения заварки на нижней полке холодильника составляет один — два дня (перед использованием ей необходимо дать нагреться до комнатной температуры).
- Смешайте сахар, соль и тепловатую водичку. Постепенно введите в тесто муку и добавьте туда заварку и закваску. Ржаное тесто долго вымешивать не нужно — достаточно поработать руками в течение 8-10 минут. При этом заготовка будет иметь вязкую консистенцию и сильно липнуть к пальцам (не беспокойтесь, так и должно быть).
- Подкатайте тесто в грубый колобок, осторожно перенесите его в смазанную растительным маслом кастрюльку, укройте емкость пищевой пленкой и уберите в теплое место выбраживаться на час-полтора (или дольше, в зависимости от силы вашей домашней закваски).
Ржаная закваска для бородинского хлеба
- Как только тесто увеличиться на 3-4 сантиметра, аккуратно переложите его в промасленную форму и тщательно утрамбуйте, чтобы в нем не оказалось пустых областей.
Я выпекала бородинский хлеб без формы, просто на пекарской бумаге
Так выглядит хлеб после расстойки, он почти не изменился в размерах
- Смажьте верх хлеба водичкой и поставьте на окончательную расстойку (при обычной комнатной температуре на это у вас уйдет от полутора до двух часов). Если в вашем распоряжении есть микроволновка, то можно поместить форму с тестом в нее, а рядом с ней установить кружку с кипятком. Благодаря этому тесто подойдет уже через 50-60 минут.
- Перед отправкой теста в духовой шкаф еще раз увлажните его верхнюю часть из пульверизатора или с помощью пекарской кисти. При желании крышечку можно обсыпать зернышками кориандра и слегка вдавить их в тесто.
- Выпекайте бородинский хлеб в духовке при 220 градусах в течение 10-15 минут с паром, затем уменьшите температуру до 200 градусов и оставьте форму в духовке еще на 30-40 минуток.
Обязательно смажьте крышечку готового хлеба клейстером, приготовленным на основе картофельного крахмала. После того, как он пару минут постоит, вытряхните его из формы и дайте остыть до комнатной температуры на решетке. Затем оберните его в льняное (хлопчатобумажное) полотенце и оставьте зреть в течение 10-12 часов.
*Адреса электронной почты не разглашаются
никаким другим лицам. Используются только для предоставления Вам информации об обновлениях